Kvasenie

Kvasenie ovocnej šťavy prostredníctvom pivných kvasiniek

Fermentácia alebo kvasenie je premena organických látok pôsobením enzýmov.^[1] V biochémii je úzko definovaná ako extrakcia energie zo sacharidov bez prítomnosti kyslíka. V potravinárskej výrobe sa môže v širšom zmysle vzťahovať na akýkoľvek proces, v ktorom aktivita mikroorganizmov prináša požadovanú zmenu v potravinách alebo nápojoch.^[2] Náuka o fermentácii je známa ako zymológia.

V mikroorganizmoch je fermentácia primárny spôsob výroby adenozíntrifosfátu (ATP) degradáciou organických živín anaeróbne.^[3] Ľudia používajú fermentáciu na výrobu potravín a nápojov už od neolitu.^[4] Fermentácia sa napríklad používa na konzervovanie, v procese, ktorý produkuje kyselinu mliečnu nachádzajúcu sa v takých kyslých potravinách, ako sú nakladané uhorky, kombuča, kimčchi a jogurt, ako aj na výrobu alkoholických nápojov, ako je víno a pivo. Fermentácia prebieha aj v gastrointestinálnom trakte všetkých zvierat vrátane ľudí.^[5]

Druhy kvasenia

Druhy kvasenia sú napríklad:

alkoholové kvasenie – anaeróbne odbúranie glukózy na etanol a oxid uhličitý katalyzované enzýmami^[6]. Rovnicou pre kvasenie je, slovne: glukóza → etanol + oxid uhličitý, alebo C₆H₁₂O₆ (aq) → 2 C₂H₅OH (l) + 2 CO₂ (g).^[3]
octové kvasenie – oxidácia etanolu na kyselinu octovú a vodu, pomocou baktérií rodu acetobakter.^[7] Často nastupuje po alkoholovom kvasení.
mliečne kvasenie – séria postupných enzymatických premien cukrov na kyselinu mliečnu.^[7]

Referencie

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Fermentation na anglickej Wikipédii.

↑ BALÁŽOVÁ, Ľubica. Slovník súčasného slovenského jazyka. 1. vyd. Bratislava : Veda, 2006. 1134 s. ISBN 80-224-0932-4.
↑ HUI, Y. H.; GHAZALA, Sue; GRAHAM, Dee M.; K.D. Murrell; Wai-Kit Nip. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. : Taylor & Francis, 2003. 752 s. ISBN 978-0-8247-4301-7.
↑ ^a ^b Klein, Donald W.; Lansing M.; Harley, John. Microbiology. 6th. vyd. New York : McGraw-Hill, 2006. Dostupné online. ISBN 978-0-07-255678-0.
↑ The Earliest Alcoholic Beverage in the World . penn.museum, . Dostupné online. (po anglicky)
↑ BOWEN, Richard. Microbial Fermentation . Colorado State University. Dostupné online.
↑ alkoholové kvasenie. In: Encyclopaedia Beliana . Bratislava: Slovenská akadémia vied, . Dostupné online.
↑ ^a ^b LINKEŠOVÁ, Mária; PAVELEKOVÁ, Ivona. Vybrané kapitoly z chemickej a potravinárskej technológie. Trnava : Trnavská univerzita, 2007. ISBN 978-80-8082-170-8.

Iné projekty

Commons ponúka multimediálne súbory na tému Kvasenie

Biologický portál
Chemický portál

Zdroj:
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.

[1] BALÁŽOVÁ, Ľubica. Slovník súčasného slovenského jazyka. 1. vyd. Bratislava : Veda, 2006. 1134 s. ISBN 80-224-0932-4.

[2] HUI, Y. H.; GHAZALA, Sue; GRAHAM, Dee M.; K.D. Murrell; Wai-Kit Nip. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. : Taylor & Francis, 2003. 752 s. ISBN 978-0-8247-4301-7.

[Prescott_Microbiology-3] Klein, Donald W.; Lansing M.; Harley, John. Microbiology. 6th. vyd. New York : McGraw-Hill, 2006. Dostupné online. ISBN 978-0-07-255678-0.

[4] The Earliest Alcoholic Beverage in the World . penn.museum, . Dostupné online. (po anglicky)

[5] BOWEN, Richard. Microbial Fermentation . Colorado State University. Dostupné online.

[6] vé kvasenie. In: Encyclopaedia Beliana . Bratislava: Slovenská akadémia vied, . Dostupné online.

[TU-7] LINKEŠOVÁ, Mária; PAVELEKOVÁ, Ivona. Vybrané kapitoly z chemickej a potravinárskej technológie. Trnava : Trnavská univerzita, 2007. ISBN 978-80-8082-170-8.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]