Kukuričný škrob je kukuričná škrobová múčka.

História

Do roku 1851 sa kukuričný škrob používal predovšetkým na škrobenie bielizne a na iné priemyselné využitie.^{[chýba zdroj} Metóda výroby čistého kulinárskeho škrobu z kukurice bola patentovaná Johnom Polsonom z Brown & Polson v Paisley v Škótsku v roku 1854.^[1][2] Toto bolo predávané ako „Patentovaná kukuričná múka“. Brown & Polson boli výrobcovia mušelínu, ktorí vyrábali škrob na bielizeň pre priemysel šálov Paisley a stali sa najväčšími výrobcami škrobu v Spojenom kráľovstve.

Využitie

Hoci sa kukuričný škrob väčšinou používa na varenie a ako predmet pre domácnosť, používa sa na mnohé účely i v niekoľkých priemyselných odvetviach, od jeho použitia ako chemickej prísady do určitých produktov až po liečebnú terapiu určitých chorôb.

Kulinárske použitie

Kukuričný škrob sa používa ako zahusťovadlo v tekutých potravinách (napr. polievka, omáčka, puding), zvyčajne zmiešaním s kvapalinou s nižšou teplotou za vzniku pasty alebo kaše. Niekedy sa uprednostňuje pred samotnou múkou, pretože tvorí skôr priesvitnú než nepriehľadnú zmes. Keď sa škrob zahreje na 95 °C, molekulové reťazce sa rozpletú, čo im umožní zraziť sa s inými škrobovými reťazcami za vzniku sieťky, ktorá zahustí kvapalinu. Pokračujúcim varom sa však molekuly rozbijú a kvapalina sa zriedi.^[3]

Kukuričný škrob je zvyčajne zahrnutý ako protihrudkujúca látka v práškovom cukre.

Bežnou náhradou je marantový škrob, ktorý nahrádza rovnaké množstvo kukuričného škrobu.^[4]

Výrobcovia potravín znižujú výrobné náklady pridávaním rôznych množstiev kukuričného škrobu do potravín, napríklad do syrov a jogurtov.^[5]

Kuracie nugety s tenkou vonkajšou vrstvou kukuričného škrobu umožňujú zvýšenú absorpciu oleja a chrumkavosť po posledných fázach vyprážania.^[6]

Výroba

Kukurica sa lúhuje 30 až 48 hodín, čím sa mierne prekvasí. Zárodok sa oddelí od endospermu a tieto dve zložky sa melú oddelene (stále namočené). Potom sa z každého odstráni škrob premytím. Škrob sa oddeľuje od kukuričného výluhu, obilných klíčkov, vlákniny a kukuričného lepku väčšinou v hydrocyklónoch a odstredivkách a potom sa suší. Tento proces sa nazýva mokré mletie. Nakoniec môže byť škrob modifikovaný na špecifické účely.^[7]

Riziká

Rovnako ako mnoho iných práškov, kukuričný škrob je náchylný na výbuchy prachu. Predpokladá sa, že prehriatie prášku na báze kukuričného škrobu – napriek varovaniam na obale, ktoré naznačujú, že materiál je horľavý – iniciovalo 27. júna 2015 výbuch Formosa Fun Coast na Taiwane.^[8]

Referencie

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Corn starch na anglickej Wikipédii.