Glutamát sodný

	Glutamát sodný
	Glutamát sodný
	Glutamát sodný
	Všeobecné vlastnosti
Sumárny vzorec	C5H8NO4Na
Synonymá	Glutaman sodný, L-glutaman sodný, E621, mononatriumglutamát, MSG
	Fyzikálne vlastnosti
Molárna hmotnosť	169,13 g/mol
Teplota topenia	232 °C
	Ďalšie informácie
Číslo CAS	6106-04-3
	Pokiaľ je to možné a bežné, používame jednotky sústavy SI. ; Ak nie je hore uvedené inak, údaje sú za normálnych podmienok.
	Chemický portál

Glutamát sodný alebo často glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy je aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate), E621 alebo Vetsin.

Vlastnosti

Je biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.

Použitie

Glutamát sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach i v zemiakových lupienkoch, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.

Glutamát sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami. Jeho účinok zosilňujú disodné ribonukleotidy.

Škodlivosť

Mnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami, nepreukázali škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách. Placenta je pre glutamát takmer nepriepustná, takže nie je toxický ani pre tehotné ženy.

Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty. Niektorí ľudia môžu mať intoleranciu na glutamát, tá je však zvyčajne spôsobená vedľajšími produktami, ktoré vznikajú pri jeho výrobe.

Výroba

Prirodzene sa vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias. Bežne sa získava fermentáciou kukurice, cukrovej repy alebo trstiny. Pri týchto procesoch však okrem L-glutamátu vzniká aj D-glutamát, ktorý ľudské telo nevie metabolizovať.

Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným:

HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COONa + H₂O

Referencie

↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h BUKOVSKÝ, Igor. Glutamát sodný - skoro všetko o ňom . . Dostupné online.
↑ ^a ^b ZDRAVOPEDIA. Zoznam Éčiek . Zdravopedia, 2021-12-21, . Dostupné online.
↑ Vetsin . 2018-09-10, cit. 2021-12-21. Dostupné online. Archivované 2021-12-21 z originálu. (po anglicky)
↑ NELSON, Greg; CHANDRASHEKAR, Jayaram; HOON, Mark A.. An amino-acid taste receptor. Nature, 2002-03, roč. 416, čís. 6877, s. 199–202. Dostupné online cit. 2022-01-22. ISSN 0028-0836. DOI: 10.1038/nature726. (po anglicky)
↑ Piata chuť

Pozri aj

Kyselina glutámová (E 620)

Iné projekty

Commons ponúka multimediálne súbory na tému Glutamát sodný

Zdroj:
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.

[:0-1] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h BUKOVSKÝ, Igor. Glutamát sodný - skoro všetko o ňom . . Dostupné online.

[:1-2] ZDRAVOPEDIA. Zoznam Éčiek . Zdravopedia, 2021-12-21, . Dostupné online.

[3] Vetsin . 2018-09-10, cit. 2021-12-21. Dostupné online. Archivované 2021-12-21 z originálu. (po anglicky)

[4] NELSON, Greg; CHANDRASHEKAR, Jayaram; HOON, Mark A.. An amino-acid taste receptor. Nature, 2002-03, roč. 416, čís. 6877, s. 199–202. Dostupné online cit. 2022-01-22. ISSN 0028-0836. DOI: 10.1038/nature726. (po anglicky)

[5] Piata chuť