A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Maillardova reakcia je názov pre neenzymatickú reakciu medzi redukujúcimi sa sacharidmi alebo produktami ich degradácie s aminokyselinami, alebo bielkovinami v potravinách. Pri reakcii (pri teplote okolo 140 až 165 °C) dochádza k vzniku dôležitých senzoricky aktívnych zlúčenín, ktoré dodávajú výrobkom charakteristické sfarbenie, chuť a vôňu. Na druhej strane dochádza pri príliš vysokej teplote tiež k tvorbe niektorých zlúčenín s karcinogénnymi vlastnosťami, ako je napríklad akrylamid.
Reakcia je typická pre všetky výrobky, ktoré prešli tepelnou úpravou pečením, ako sú napríklad pekárske alebo mäsové výrobky, pri ktorých tepelné zmeny pri pečení vedú k tvorbe charakteristického zlatistého až hnedého zafarbenie povrchu.[1]
Reakcia je pomenovaná po francúzskom chemikovi L. C. Maillardovi.
Referencie
- ↑ Maillardova reakcia . GastroSlovník.sk, . Dostupné online.
- Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Maillardova reakce na českej Wikipédii.
Externé odkazy
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antropológia
Aplikované vedy
Bibliometria
Dejiny vedy
Encyklopédie
Filozofia vedy
Forenzné vedy
Humanitné vedy
Knižničná veda
Kryogenika
Kryptológia
Kulturológia
Literárna veda
Medzidisciplinárne oblasti
Metódy kvantitatívnej analýzy
Metavedy
Metodika
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk