Párok s horčicou a žemľou

Párok (spravidla uvádzané v množnom čísle, teda párky) je druh údeniny, ktorý je pripravovaný z jemne mletého (doska s otvormi 2 mm) bravčového, hydinového, teľacieho alebo hovädzieho mäsa, dochuteného pomerne jemným korením, soľou, čiernym korením a regionálne špecifickými zmesami. Táto zmes, často (ale nie vždy) s prídavkom múky, je narážaná do črievok s priemerom zvyčajne 1 cm a pretáčaná na dĺžku 10 – 20 centimetrov po dvojiciach, ktoré dali výrobku jeho názov. Kratšie druhy sa označujú ako minipárky nebo koktailové párky. Moderná priemyselná výroba vyrába párky v súvislom pletenci, čím pôvodný názov stratil svoje opodstatnenie.

Za krajinu pôvodu párkov je označované Nemecko, konkrétne Frankfurt nad Mohanom, kde podľa záznamov kronikára Achilla Augusta Lersnera boli párky predávané už v roku 1487. Podľa tamojších cechovných pravidiel sa k ich výrobe používalo chudé mäso z boku (brato), ktoré dalo výrobku názov bratwurst. Výrobok sa rýchlo stal obľúbeným a napodobňovaným. Do Viedne zaviedol jeho výrobu mäsiar Johan Georg Lahner v roku 1805 a z Viedne sa obľuba párkov (označovaných ako viedenské) preniesla aj do Česka, kde získal párok značnú obľubu najmä vďaka Satrapovým výrobniam v Studenej a v Kostelci pri Jihlave.

Typické korenenie párku je (okrem čierneho korenia a soli) sladkou paprikou, muškátovým orieškom a novým korením pre jemné párky, rascou, štipľavou paprikou a niekedy aj cesnakom pre debrecínske párky alebo bielym korením, muškátovým kvetom a muškátovým orieškom pre frankfurtské párky.

Kuchynská úprava párkov je možná ohrievaním, opekaním alebo vzácnejšie nakladaním. Ohrievaný párok je šťavnatý, s napnutým črievkom, mäsovo červenej alebo nahnedlej farby, na skuse súdržný, s nevýraznou mozaikou diela. Obalové črievko sa zvyčajne nešúpe, s výnimkou párkov v celofánovom šúpacom (strip) črievku. Opečený párok by nemal vykazovať stopy tvorenia „chlebovej kôrky“.

Posun kvality párkov v Česku

Česko-Slovensko prijalo po svojom vzniku do legislatívy rakúsko-uhorský potravinový kódex (Codex Alimentarius Austriacus), ktorý dbal na kvalitu potravín.^[1] Párky, ako aj všetky údeniny, sa vyrábali z mäsových zložiek a nemohli obsahovať nijaké cudzorodé látky s výnimkou soli, korenia, vody v povolenom množstve pri solení nastriekávaním, vitamínov či minerálnych látok pri povolenej fortifikácii.^[2] Za druhej svetovej vojny dochádzalo k používaniu náhrad, ale prevažne živočíšneho pôvodu. V povojnovom období sa obnovila solídna výroba, po roku 1948 boli vydané normy, ktoré stanovovali zloženie výrobkov. Pri nedostatku či prebytku niektorých druhov mias či tuku síce dochádzalo k občasnému porušovaniu týchto noriem, ale stále išlo o mäsový výrobok.^[3]

Podstatná zmena sa udiala v prvej polovici 90. rokov 20. storočia, kedy došlo k zrušeniu štátnych a odborových noriem na potraviny.^[4] Na českom trhu sa začali objavovať výrobky deklarované ako párky alebo klobásy, ktoré však obsahujú rôzne náhrady, ako je hydinový separát, škrob, rastlinné bielkoviny (sója), múka a podobne alebo majú vysoký obsah vody, zahusťovadiel, farbív a dochucovadiel.^[5]

Párky na Slovensku

Na Slovensku sú asi najznámejším druhom spišské parky. Spišské párky sa zrodili v Spišskom Podhradí na prelome 19. a 20. storočia. Pôvodne sa nazývali „podracké viršle“ a pri ich zrode stáli traja mäsiari: Michal Blaško, Karol Grieger a Štefan Varsányi. Po roku 1948 bolo mäsiarstvo Varsányiovcov zabavené komunistami, ale rodina pokračovala v tajnej výrobe aj naďalej. Podľa originálneho receptu sa spišské párky vopred nasolili a zmes pomletú najemno miesili iba ručne, plnili zásadne len do baraních črievok, potom sa stočili na 12 centimetrov dlhé párky a tie sa naukladali na lieskové paličky a dali do udiarne. Párky sa následne uvarili v horúcom dyme, tzv. hicovaním. V súčasnej dobe používajú výrobcovia rôzne náhrady a prídavné látky ako napríklad kože a hovädzie mäso.

Referencie

1. ↑ http://is.muni.cz/th/14747/pravf_d/Disertacefinal.doc
2. ↑ http://www.vetascb.cz/falsovani_a_prodej_menehodnotnych_potravin.doc
3. ↑ Fámy, fikce a pravda o jakosti potravinářských, zvláště uzenářských výrobků v České republice
4. ↑ http://kvalitapotravin.webnode.cz/uzenarske-vyrobky/
5. ↑ České potraviny? Samá náhražka . Abeceda zdraví.cz, . Dostupné online.

Pozri aj

• klobása
• špekáčik
• liberecký párok
• jemné párky
• frankfurtské párky
• viedenské párky
• kuracie párky
• debrecínske párky
• spišské párky

Iné projekty

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Párok

Externé odkazy

• Jak se co dělá: Párky (po česky)
• Párek, který neobsahuje maso? Klidně (po česky)
• Masný výrobek bez masa (po česky)

Zdroj

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Párek na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).