Surový hovädzí steak

Rib eye steak

Steak je pomenovanie pre rez mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek, ktorý vznikol skomolením anglického slovného spojenia beef steak). V širšom význame je však steakom akýkoľvek plátok mäsa, existuje tak napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka.

Príprava

Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky môžu byť pripravované pri rozdielnych teplotách a čase. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia od takmer surového až po úplne prepečený.

Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vo vnútri si zachoval šťavnatosť. Rôzny stupeň prepečenia si vyžadujú aj steaky z lososa alebo tuniaka.  

Stupne prepečenia

Základom pri príprave steakov je preferencia jeho prepečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy

• Raw (surový) – takýto steak sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
• Blue rare (veľmi mierne opečený) – vo vnútri je úplne krvavý a z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd
• Rare (mierne opečený) – vnútro steaku je stále veľmi červené, hoci vonkajšia časť je už mierne opečená. Vnútorná teplota steaku je 52 stupňov Celzia.
• Medium rare (mierne prepečený) – jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vo vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
• Medium (stredne prepečený) – stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý
• Medium well (viac prepečený) – mäso je už takmer úplne prepečené. Vo vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
• Well done (úplne prepečený) – mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Spôsob takejto prípravy sa neodporúča.

Druhy steakov

Na steaky je vhodné mäso, ktoré bolo najmenej namáhané. Je jemné, mäkké a neobsahuje takmer žiadne šľachy. Najznámejší a najjemnejší kus mäsa je takmer vôbec nenamáhaný sval v podobe sviečkovice.

Označenie steakov nie je úplne jednotné. Každá krajina má svoje vlastné označenie rezov. Francúzi napr. niektoré americké steaky nepoznajú a naopak. Najznámejšie druhy steakov sú:

• Sviečkovica – najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa
• Filet mignon – steak zo strednej a tenšej časti sviečkovice v tvare valčeka
• Strip steak – steak z nízkej roštenky s jemným tukovým mramorovaním
• Rib eye – steak s výraznou chuťou, ktorú mu dodáva tukové mramorovanie
• Rump steak – steak zo spodného alebo vrchného šálu
• T-bone steak – veľmi pôsobivý steak, ktorý má dva druhy mäsa. Väčšia časť je roštenka a menšia sviečkovica.
• Falošná sviečkovica – najjemnejší kúsok mäsa z pleca
• Flank steak – časť mäsa z pupka; obľúbený prevažne vo Francúzsku
• Wagyu – steak z japonského vzácneho plemena. Má pôsobivé tukové mramorovanie a vynikajúcu chuť.^[1]

Referencie

1. ↑ Marcus Polman: Dokonalý steak, Slovart, 2014, ISBN 9788055610580

Externé odkazy

Príprava steaku na panvici