A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Párok (spravidla uvádzané v množnom čísle, teda párky) je druh údeniny, ktorý je pripravovaný z jemne mletého (doska s otvormi 2 mm) bravčového, hydinového, teľacieho alebo hovädzieho mäsa, dochuteného pomerne jemným korením, soľou, čiernym korením a regionálne špecifickými zmesami. Táto zmes, často (ale nie vždy) s prídavkom múky, je narážaná do črievok s priemerom zvyčajne 1 cm a pretáčaná na dĺžku 10 – 20 centimetrov po dvojiciach, ktoré dali výrobku jeho názov. Kratšie druhy sa označujú ako minipárky nebo koktailové párky. Moderná priemyselná výroba vyrába párky v súvislom pletenci, čím pôvodný názov stratil svoje opodstatnenie.
Za krajinu pôvodu párkov je označované Nemecko, konkrétne Frankfurt nad Mohanom, kde podľa záznamov kronikára Achilla Augusta Lersnera boli párky predávané už v roku 1487. Podľa tamojších cechovných pravidiel sa k ich výrobe používalo chudé mäso z boku (brato), ktoré dalo výrobku názov bratwurst. Výrobok sa rýchlo stal obľúbeným a napodobňovaným. Do Viedne zaviedol jeho výrobu mäsiar Johan Georg Lahner v roku 1805 a z Viedne sa obľuba párkov (označovaných ako viedenské) preniesla aj do Česka, kde získal párok značnú obľubu najmä vďaka Satrapovým výrobniam v Studenej a v Kostelci pri Jihlave.
Typické korenenie párku je (okrem čierneho korenia a soli) sladkou paprikou, muškátovým orieškom a novým korením pre jemné párky, rascou, štipľavou paprikou a niekedy aj cesnakom pre debrecínske párky alebo bielym korením, muškátovým kvetom a muškátovým orieškom pre frankfurtské párky.
Kuchynská úprava párkov je možná ohrievaním, opekaním alebo vzácnejšie nakladaním. Ohrievaný párok je šťavnatý, s napnutým črievkom, mäsovo červenej alebo nahnedlej farby, na skuse súdržný, s nevýraznou mozaikou diela. Obalové črievko sa zvyčajne nešúpe, s výnimkou párkov v celofánovom šúpacom (strip) črievku. Opečený párok by nemal vykazovať stopy tvorenia „chlebovej kôrky“.
Posun kvality párkov v Česku
Česko-Slovensko prijalo po svojom vzniku do legislatívy rakúsko-uhorský potravinový kódex (Codex Alimentarius Austriacus), ktorý dbal na kvalitu potravín.[1] Párky, ako aj všetky údeniny, sa vyrábali z mäsových zložiek a nemohli obsahovať nijaké cudzorodé látky s výnimkou soli, korenia, vody v povolenom množstve pri solení nastriekávaním, vitamínov či minerálnych látok pri povolenej fortifikácii.[2] Za druhej svetovej vojny dochádzalo k používaniu náhrad, ale prevažne živočíšneho pôvodu. V povojnovom období sa obnovila solídna výroba, po roku 1948 boli vydané normy, ktoré stanovovali zloženie výrobkov. Pri nedostatku či prebytku niektorých druhov mias či tuku síce dochádzalo k občasnému porušovaniu týchto noriem, ale stále išlo o mäsový výrobok.[3]
Podstatná zmena sa udiala v prvej polovici 90. rokov 20. storočia, kedy došlo k zrušeniu štátnych a odborových noriem na potraviny.[4] Na českom trhu sa začali objavovať výrobky deklarované ako párky alebo klobásy, ktoré však obsahujú rôzne náhrady, ako je hydinový separát, škrob, rastlinné bielkoviny (sója), múka a podobne alebo majú vysoký obsah vody, zahusťovadiel, farbív a dochucovadiel.[5]
Párky na Slovensku
Na Slovensku sú asi najznámejším druhom spišské parky. Spišské párky sa zrodili v Spišskom Podhradí na prelome 19. a 20. storočia. Pôvodne sa nazývali „podracké viršle“ a pri ich zrode stáli traja mäsiari: Michal Blaško, Karol Grieger a Štefan Varsányi. Po roku 1948 bolo mäsiarstvo Varsányiovcov zabavené komunistami, ale rodina pokračovala v tajnej výrobe aj naďalej. Podľa originálneho receptu sa spišské párky vopred nasolili a zmes pomletú najemno miesili iba ručne, plnili zásadne len do baraních črievok, potom sa stočili na 12 centimetrov dlhé párky a tie sa naukladali na lieskové paličky a dali do udiarne. Párky sa následne uvarili v horúcom dyme, tzv. hicovaním. V súčasnej dobe používajú výrobcovia rôzne náhrady a prídavné látky ako napríklad kože a hovädzie mäso.
Referencie
- ↑ http://is.muni.cz/th/14747/pravf_d/Disertacefinal.doc
- ↑ http://www.vetascb.cz/falsovani_a_prodej_menehodnotnych_potravin.doc
- ↑ Fámy, fikce a pravda o jakosti potravinářských, zvláště uzenářských výrobků v České republice
- ↑ http://kvalitapotravin.webnode.cz/uzenarske-vyrobky/
- ↑ České potraviny? Samá náhražka . Abeceda zdraví.cz, . Dostupné online.
Pozri aj
- klobása
- špekáčik
- liberecký párok
- jemné párky
- frankfurtské párky
- viedenské párky
- kuracie párky
- debrecínske párky
- spišské párky
Iné projekty
- Commons ponúka multimediálne súbory na tému Párok
Externé odkazy
- Jak se co dělá: Párky (po česky)
- Párek, který neobsahuje maso? Klidně (po česky)
- Masný výrobek bez masa (po česky)
Zdroj
- Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Párek na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antropológia
Aplikované vedy
Bibliometria
Dejiny vedy
Encyklopédie
Filozofia vedy
Forenzné vedy
Humanitné vedy
Knižničná veda
Kryogenika
Kryptológia
Kulturológia
Literárna veda
Medzidisciplinárne oblasti
Metódy kvantitatívnej analýzy
Metavedy
Metodika
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk