Priečny rez hovädzím mäsom

Hovädzie mäso alebo hovädzina^[1] je mäso tura domáceho. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravách. Surové (ako napr. carpaccio alebo tatársky biftek), v celku (ako napr. hovädzia pečeň), nakrájané na plátky (napr. steak), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (fašírka).

Charakteristika

Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená ^[2] - ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu^[3] a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza.^[4] Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa ^[5]

V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH - pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne^[5]. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu^[2]. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou prchavých mastných kyselín.^[3]. Je výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.

Zloženie hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso

Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo^[6]. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vláken, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormi^[7].

Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze je vidieť mramorovanie^[2]. Vnútrosvalový tuk zreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiaduce^[8]. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7-6,2%,^[5] chudé hovädzie mäso obsahuje do 3% tuku.

Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B₂.

Delenie hovädzieho mäsa

Schematické znázornenie delenia hovädzieho mäsa:
1. Špička krku a krk
2. Rebierko
3. Hruď
4. Podplecie
5. Vysoká roštenka
6. Nízka roštenka
7. Sviečkovica
8. Bôčik bez kostí
9. Bôčik s kosťou
10. Pliecko
11. Stehno, vrchný šál, spodný šál a orech
12. Predstehno
13. Špička stehna
14. Glejovka

Hovädzie polky

• Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
• Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)

Po rozporciovaní hovädzej polky sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa:

• Stehno sa delí na vrchný šál, spodný šál, predstehno (orech) a kvetovú špičku
• Sviečkovica je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a najkrehkejšie mäso
• Roštenka sa delí na vysokú a nízku
• Hruď obsahuje pretučnené mäso
• Bôčik sa delí na vysoký, nízky
• Podplecie a krk, mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
• Glejovka (známa tiež ako Nožina alebo Močing), svaly sú viac porastené tukom

Výroba

Najväčšími producentmi hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentmi Francúzsko, Nemecko a Taliansko. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované mäsové plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.

Referencie

Iné projekty

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Hovädzie mäso

Externé odkazy

• Tovaroznalectvo - ako nakupovať hovädzie mäso - domacnost.sme.sk

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Hovězí maso na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).