Hvozdenie je sušenie naklíčeného jačmeňa (zeleného sladu) tak, aby sa v ňom znížil obsah vody pod 2%.

Postup pri hvozdení

Pre hvozdenie sú dlhoročnými skúsenosťami vypracované rôzne postupy, pričom každá sladovňa má ten svoj osvedčený. Tu sú preto v stručnosti zhromaždené len tie základné postupy.

Klíčenie

Klíčenie do hvozdenia nepatrí, ale je jeho predchádzajúcou etapou. Pri klíčení sa suché semená sladovníckeho jačmeňa navlhčia a v tme sa nechajú klíčiť. Cieľom sladárskeho klíčenia je aktivácia a syntéza enzýmov, docielenie požadovaného rozlúštenia zrna pri minimálnych nákladoch a únosných sladovacích stratách. Rezervné látky, obsiahnuté v zrne sú pri skladovaní a pred zahájením sladovacieho procesu v stabilnej vysokomolekulárnej forme. Činnosťou vlastných enzýmov zrna aktivovaných pomocou vody dôjde k ich odburávaniu na rozpustné nízkomolekulárne produkty.

Cieľ hvozdenia

Naklíčený sladovnícky jačmeň nie je pre vysoký obsah vody skladovateľný, a preto je nutné obsah vody znížiť až pod 2%. Zároveň sa deaktivujú enzýmy a tým zastavia životné prejavy (klíčenie) v zrne.

Teória hvozdenia

Táto časť sladovníckeho procesu je veľmi dôležitá, pretože sa pri nej ovplyvňuje nielen výsledná farba, ale aj chuť a vôňa sladu. Všetko závisí na tom, aký slad vlastne chceme pripraviť, či má ísť o svetlý, tmavý alebo nejako špeciálny. Od druhu sladu sa potom odvíja aj druh piva. Podľa toho volíme typ hvozdenia, teplotu a dobu sušenia. Pri hvozdení prebiehajú v slade hlboké fyzikálne a chemické zmeny, ktoré závisia na teplotách, obsahu vody a rýchlosti vysušovania vody.

Hvozdenie prebieha v dvoch fázach:

• fáza predsušenia sladu - u svetlých sladov sa pri predsušení zníži obsah vody zo 40-45% až na 10-12%. Uskutočňuje sa pri teplote vzduchu do 55°C a pri dostatočnom ťahu ventilátora. Rýchlosť sušenia stúpa s klesajúcou relatívnou vlhkosťou vzduchu vstupujúceho do procesu.
• fáza zvyšovania teploty a doťahovania sladu - toto je veľmi dôležité pre tvorbu aromatických a farebných látok. Práve tu dochádza k vysušovaniu naviazanej vlhkosti zo zrna. Rýchlosť prúdenia vzduchu má význam len pre lepší prenos tepla, rozhodujúca je však teplota vzduchu.

Z hľadiska chemických a biochemických zmien sa dajú pri hvozdení rozlíšiť tri fázy:

1. Fáza rastová - obsah vody v zrne je ešte vysoký a teplota neprekročila 40°C, takže sú priaznivé podmienky pre ďalšie lúštenie zrna a pre rast korienkov a klíčkov.
2. Fáza enzymatická - pri znížení obsahu vody v zrne pod 20% a pri teplotách 40 až 60°C dochádza k zastaveniu rastu korienkov a strely, ale v zrne pokračujú naďalej enzymatické reakcie, predovšetkým amylolytické, proteolytické a v menšej miere i cytolytické.
3. Fáza chemická - pri obsahu vody v zrne pod 10% a pri teplotách nad 60°C prebiehajú v zrne chemické reakcie za vzniku farebných a aromatických látok.

Postup pri hvozdení

Nastieranie zeleného sladu na tzv. liesky (rošty kedysi bývali z lieskových prútov) sa robí ručne alebo dopravníkom. Liesky sú do 100m² jednodielne, väčšie sú dvojdielne a sklopné.

• Pri jednodielnom hvozde sa výška nastieraného sladu pohybuje od 0,8 do 1,2m. Výhodou je jednoduché nastieranie a čistenie, nevýhodou je pri vysokej vrstve nehomogenita usušeného sladu.
• Pri dvojdielnom hvozde je menšia spotreba tepla a výsledná homogenita usušeného sladu je vyššia. Na druhú stranu sú tam väčšie investičné náklady a zložitejšia obsluha.

Celkový čas hvozdenia je 12 až 24 hodín.

Externé odkazy

• http://www.sladovna.sk/vyroba-sladu.html
• http://www.sladovnalv.sk/vyroba-sladu

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Hvozdění na českej Wikipédii.