Rôzne druhy mäsa

Zátišie, Claude Monet (1864).

Hovorovo sa ako mäso označuje aj dužnina.

Mäso je:

• v širšom zmysle: všetky jedlé časti tela určitých živočíchov^[1][2], konkrétne podľa niektorých definícií len teplokrvných živočíchov (t.j. spravidla jatočných zvierat a zveriny)^[3][1], podľa iných definícií aj rýb a mäkkýšov^[2] (jedlými časťami sú spravidla niektoré svalové, tukové a kostrové tkanivá a časti orgánov^[3] a podľa niektorých definícií aj krv^[1])
• v užšom zmysle: len priečne pruhovaná svalovina (resp. kostrová svalovina) určitých živočíchov (konkrétne jatočných zvierat , zveriny a rýb) určená na spotrebu alebo ďalšie spracovanie, prípadne vrátane častí organicky súvisiacich s priečne pruhovanou svalovinou^[2][4] (t.j. kostí, chrupaviek, väziva, šliach a medzisvalového tukového tkaniva, nervového, krvného a lymfatického ústrojenstva a zvyškov krvi a lymfy^[3][5]).

Charakteristika

Mäsiarstvo vo Valencii, Taliansko

Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Obsah plnohodnotných bielkovín kolíše od 16 do 20%. Z vitamínov mäso obsahuje najmä vitamíny skupiny B. Dodáva organizmu železo a fosfor.

Tučné mäsá, najmä bravčovina, majú vysokú energetickú hodnotu. Vnútornosti majú zas vyššiu biologickú hodnotu ako svalovina. Čím je mäso mastnejšie, tým je ťažšie stráviteľné. Mäso mladých zvierat je jemnejšie, mäso starších zvierat býva tvrdšie a ťažšie stráviteľné. Ľahká alebo ťažšia stráviteľnosť nezávisí len od druhu a veku zvierat, ale aj od „odležanosti“ mäsa a od spôsobu úpravy v kuchyni. Nijaké mäso — okrem mäsa rýb a vnútorností — by sa nemalo použiť hneď po zabití zvieraťa. Mäso z čerstvo zabitých zvierat totiž býva tuhé, ťažšie stráviteľné. Iba keď odleží, vyzrie, zmäkne, vtedy sa stáva ľahšie stráviteľným. Odporúča sa preto uskladniť ho v podchladenom mieste na 3 — 5 dní. V prostredí s vyššou teplotou a vlhkosťou sa mäso rýchlo kazí. Preto ho uskladňujeme v chlade a chránime pred muchami. Ak nemáme možnosť uschovať surové mäso v chlade (v chladničke alebo mrazničke), zabalíme ho do utierky navlhčenej octom a čo najskôr ho použijeme (najmä v letných mesiacoch).

Hovädzie mäso má svetločervenú až tmavočervenú farbu. Nie každé mäso z hovädzieho dobytka je rovnako kvalitné. Je nemalý rozdiel medzi mäsom mladých býčkov a starších kráv. Mäso mladých býčkov má svetločervenú farbu a skoro čisto biely tuk, mäso zo starších kusov dobytka má tmavočervenú farbu a tuk žltý. Každé hovädzie mäso sa odporúča nechať odležať aspoň na niekoľko dní, čím sa zamedzí jeho tuhosti. Ak chceme použiť čerstvé hovädzie mäso a chceme, aby bolo vláčnejšie, mäkšie, naložíme ho na 2—3 dni do nálevu (čiže ho marinujeme).

Uskladňovanie mäsa

Mäso pred uskladnením netreba opláchnuť vo vode. Mokré mäso totiž rýchlejšie podlieha skaze. Uskladňujeme ho iba v chladničke alebo v mrazničke. Ak sme na chate alebo inde v prírode a ak tieto “vymoženosti“ nemáme, mäso uschováme na kratší čas obložené pokrájanou cibuľou a zabalené do utierky namočenej v octe. Urobíme dobre, ak ho uložíme do prievanu. Ak je teplejšie počasie, pred uschovaním ho radšej narýchlo opečieme. Samo opečenie však nestačí, pretože vnútri mäso ostalo neprepečené a môže sa rýchlo pokaziť.

Mäsové výrobky a údené mäsa uskladňujeme voľne zavesené vo vzdušnej a dobre vetrateľnej komore. Pri uskladnení mäsových konzerv dbáme na to, aby teplota v komore nestúpala, a sledujeme, či konzervy nemajú bombáž, t. j. či nemajú vyduté veká a dná. Takéto konzervy zahodíme, sú nepožívateľné.

Zloženie mäsa

Predaj porciovaného mäsa v supermarkete

Pomer jednotlivých zložiek sa môže líšiť v závislosti od druhu, plemena a veku zvieraťa. Základom mäsa - kostrovej svaloviny - je svalové vlákno.

Približné zloženie mäsa:

• voda 65%
• sušina 35%
  • bielkoviny 20%
  • tuky 14%
  • popoloviny 1%

Rozdelenie mäsa

Iné projekty

• Wikicitáty ponúkajú citáty od alebo o Mäso
• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Mäso

Zdroje